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Macarons – ein Franzose erobert Kanada

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Das feine Baisergebäck aus Mandelmehl in seinen knallbunten Farben erfreut sich großer Beliebtheit

Es ist das Kultgebäck des 21. Jahrhunderts, süss, knallbunt und mit verschiedenen Füllungen eine kulinarische Offenbarung. Die Rede ist von den Macarons, dem französischen Baisergebäck aus Mandelmehl. Eigentlich keine neue Erfindung, denn die Herkunft der süssen Backware in Frankreich geht bis ins Mittelalter zurück. Vermutlich ist das Macaron jedoch im 9. Jahrhundert mit den Arabern nach Europa gekommen. Die Entstehung, oder zumindest das Weiterentwickeln des Gebäcks in französischen Klöstern ist ebenfalls eine Version der Geschichte der Macarons.

Macarons, zum Nachmittagstee gereicht, eine wahre Leckerei. Foto belchonock / Deposit
Macarons, zum Nachmittagstee gereicht, eine wahre Leckerei. Foto belchonock / Deposit

Die Formen der Macarons sind bis heute verschieden, die Doppelscheibe mit Füllung in der Mitte ist jedoch die Favoritin der Naschkatzen von heute. Die Vielfalt an Farben und Füllungen ist groß, jedoch ist die Qualität der Zutaten ausschlaggebend für die Qualität und den Geschmack des fertigen Produktes. Der Baiser für die Macarons wird aus Eiweiß, feinem Puderzucker und sehr fein gemahlenen und gesiebten Mandeln hergestellt und mit Lebensmittelfarben auf Pflanzenbasis gefärbt. Die Böden werden mit einem Durchmesser von drei bis fünf Zentimetern aufgespritzt und so gebacken, dass unter einer hauchdünnen Kruste ein weiches, luftiges und zartes sowie feuchtes und zart-cremiges Gebäck entsteht.

Die Macarons schmecken mit vielen Füllungen

Gefüllt werden die leckeren Macarons mit Buttercreme, Ganache oder Konfitüren in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Die Ganache kann ebenfalls mit löslichem Kaffee, Mokka, Weinbrand, Whisky, Rum, Kirschwasser oder Vanille verfeinert und geschmacklich verändert werden. Diese kommen vor dem Homogenisieren in die Masse, kandierte Früchte, Krokant oder zerkleinerte Nüsse danach. Die Füllung wird mit einem Dressiersack auf das untere Teil gespritzt, dann wird das obere Teil vorsichtig draufgesetzt und beide Teile zusammengedrückt. Nichts für Grobmotoriker.

Wer kann da Widerstehen? Macarons, gefüllt mit einer köstlichen Ganache.Wer kann da Widerstehen? Macarons, gefüllt mit einer köstlichen Ganache.
Wer kann da Widerstehen? Macarons, gefüllt mit einer köstlichen Ganache.

Nicht zu verwechseln sind die Macarons mit den Makronen, die ebenfalls aus Eischnee und Mandelmehl hergestellt werden. Allerdings ist das Mandelmehl grober und der Masse wird noch Butter hinzugefügt. Makronen sind viel leichter herzustellen als die Macarons, die Nachlässigkeiten bei der Zutatenmenge, der Backtemperatur und Backdauer sowie der Ruhezeiten der Masse und des Gebäcks nicht verzeihen. Auch ist das Macaron kein Gebäck, das lange aufbewahrt werden kann. Bereits nach drei bis vier Tagen gehen geschmackliche Einbußen mit dem Hartwerden einher.

Die Macarons haben als historisches Gebäck in modernem Gewand und Verpackung einen wahren Siegeszug angetreten. Auch in Kanada sind die kunterbunten Baisers mit Füllung sehr beliebt. Aber sie sollten aus einer guten Konditorei kommen, nicht vom Discounter oder Fast-Food-Riesen. Und, man sollte sie unbedingt frisch genießen.

Die gewichtige Zutat für die Macarons Masse, das Mandelmehl

Die Hauptzutat neben dem Eiweiß und dem Puderzucker ist das Mandelmehl. Dieses kommt von fein gemahlenen und gesiebten blanchierten, das heißt von ihrer Schale befreiten, Mandeln. Schauen wir uns die Mandel einmal genauer an.

Die Mandel, das Rosengewächs mit dem süßen Aroma

Tragende Mandelbäume auf einer Plantage in Kalifornien. Foto cboswell / Deposit
Tragende Mandelbäume auf einer Plantage in Kalifornien. Foto cboswell / Deposit

Der Mandelbaum gehört zur Familie der Rosengewächse. Er stammt ursprünglich höchstwahrscheinlich aus Südwestasien.  Seine Samen, die Mandeln, sind Steinfrüchte, da die Mandeln von einer harten Schale umgeben sind. Bei uns sind drei Sorten besonders bekannt. Es sind die Süßmandel, die Krachmandel und die Bittermandel.

  • Die Süßmandel hat eine harte Schale, der Kern eine zimtbraune, raue Haut. Die Süßmandel ist im Handel überwiegend als blanchierter, also von der Haut befreiter Kern, erhältlich. Die Süßmandeln werden als Snack, als Splitter oder Blättchen angeboten. Sie werden ebenso zum Füllen von Oliven oder zur Herstellung von leckeren gebrannten Mandeln, von Likören und Marzipan verwendet.
  • Den Krachmandeln begegnen wir überwiegend zur Weihnachtszeit. Denn die Mandeln mit der leicht zu knackenden Schale gehören zum beliebten Snack aus der Schale, ähnlich wie die Walnuss oder Erdnuss.
  • Die Bittermandel ist nicht für den Rohverzehr geeignet. Sie enthält das blausäureerzeugende Glykosid Amygdalin, das schon in geringen Menge schwere Vergiftungserscheinungen auslösen kann. Das Gift wird durch Hitze weitgehend zerstört. Bittermandeln werden zur Gewinnung von Bittermandelöl genutzt und als Mandel für das besondere Aroma in Christstollen verwendet.

Wo werden die meisten der gehandelten Mandeln angebaut?

Mandelkerne mit und ohne Schale. Foto Dionisvera / Deposit
Mandelkerne mit und ohne Schale. Foto Dionisvera / Deposit

Pro Jahr werden ungefähr drei Millionen Tonnen Mandeln geerntet (Gewicht mit Schale). Die weltweit größten Produzenten sind die USA, Spanien, Iran, Marokko und die Türkei. Die USA sind mit nahezu 60 Prozent der Welterntemenge der absolut größte Produzent.

Welche Lebensmittel- und Kosmetikprodukte werden aus Mandeln hergestellt?

  • Mandelmilch
    Die Mandelmilch wird heute vielfach als pflanzliches Ersatzprodukt für Kuhmilch eingesetzt. Hergestellt wird die Mandelmilch aus gemahlenen oder geschroteten Mandeln durch Mischen mit Wasser und Zucker. 
  • Mandelcreme
    Die Mandelcreme wird als Dessert, Eiscreme-Grundlage oder als Flan aus Mandeln, Wasser, Zucker, Glucose und anderen Zuckersorten hergestellt.
  • Marzipan
    Fügt man der Mandelcreme noch andere Zutaten wie das Rosenwasser bei, stellt man das weltbekannte Marzipan her. Das Marzipan ist Grundlage für viele Speisen, so Schokoladen, Backwaren, Eiscreme, Marzipanbrot und viele andere Lebensmittel.
  • Mandelöl
    Das Mandelöl wird aus den Kernen der süssen und der bitteren Mandel gewonnen. Es ist ein feines und geruchloses fettes Pflanzenöl. Das Bittermandelöl, ein ätherisches Öl aus dem Mandelkern, wird, wie es der Name sagt, ausschließlich aus der Bittermandel gewonnen. 
  • Mandelmehl
    Das Mandelmehl, wichtige Zutat für unsere Macarons, ist glutenfrei und kohlenhydratarm, so dass es vielfach als Alternative zum Weizenmehl zum Einsatz kommt. Mandelmehl wird überwiegend aus dem entölten Presskuchen bei der Mandelölgewinnung hergestellt. Im Handel ist aber auch nicht entöltes Mandelmehl, dass direkt aus Mandelkernen gewonnen wird, erhältlich.
  • Mandelmus
    Das Mandelmus besteht aus gewolften und anschließend kalt gepressten Mandeln, in dem neben dem Mandelöl auch alle Ballaststoffe und Eiweiße enthalten sind. Mandelmus wird in der veganen Ernährung verwendet, um Milchprodukte zu ersetzen. 
  • April-Mandel
    Die April-Mandel ist eine Spezialität des Mittelmeerraumes. Unreife, grüne Mandeln werden mit Schale gekocht oder roh wie ein Gemüse gegessen. 
Bittermandeln und ein Fläschen Bittermandel-Öl. Foto olgamark / Deposit
Bittermandeln und ein Fläschen Bittermandel-Öl. Foto olgamark / Deposit

Wie man die leckeren Macarons selber herstellen kann

Die leckeren Macarons selbst herstellen ist kein einfaches Handwerk, aber auch nicht unmöglich. Insbesondere wenn man fünf Regeln einhält, wird das Gebäck perfekt. 

  1. Man muss für die Macaron-Masse „altes“ Eiweiß verwenden. Das heißt, dass man mindestens drei Tage, bevor man die Masse herstellt, die Eier klärt, also Eiweiß vom Eigelb sauber trennt. In einem dicht zu verschließendem Gefäss wird das Eiklar bei Raumtemperatur gelagert. Man kann das Eiweiß auch für den späteren Gebrauch einfrieren und zur Nutzung vier bis fünf Stunden bei Raumtemperatur auftauen.
  2. Je feiner die Zutaten sind, desto glatter wird die Textur der Macaron-Masse. Der Puderzucker aus der Packung muss nochmals fein gesiebt werden, ebenso muss das Mandelmehl fein gesiebt sein. Die Zusammenmischung von Puderzucker und Mandelmehl in einer Rührschüssel sollte ebenfalls mit einem Sieb erfolgen.
  3. Das Einmischen und Untermischen der Mandelmehl-Puderzucker-Mischung in den aufgeschlagenen Eiweißschnee hat mit größter Sorgfalt und großer Vorsicht zu erfolgen, damit die Masse nicht „zerschlagen“ wird. Die Mischung nicht in einem Zug sondern in mehreren Chargen einmischen. Es muss eine glatte und homogene Masse entstehen.
  4. Die Masse vorsichtig in einen Spritzbeutel mit einer runden Spritztülle mit einem Durchmesser von acht bis zehn Millimeter einfüllen und kleine Macaron-Hälften von drei Zentimeter Durchmesser aufspritzen. Man kann die Kreise auf dem Backpapier mit einem Bleistift aufzeichnen, danach das Backpapier umdrehen. Es gibt aber auch richtig tolles Zubehör für das Backen der Macarons zu kaufen (siehe nächster Absatz).
  5. Das Blech mit den aufgespritzten Macaron-Hälften aus geringer Höhe auf die Tischplatten „fallen“ lassen. Hierbei werden Luftblasen aus der Masse entfernt, so dass die Macarons nach dem Backen nicht zerbröseln oder zerbrechen.

Tolle Helfer und Zutaten für die Herstellung eurer leckeren Macarons

Unser Buchtipp

Sollten wir euch mit unseren Artikel über die leckeren Macarons den Mund wässrig gemacht und ihr Lust auf mehr bekommen haben, dann legen wir euch das Buch „Pierre Hermé: Macarons“ (*) ans Herz.

In diesem Buch hat der König der französischen Konditoren, Pierre Hermé, die Macarons in Ikonen des 21. Jahrhunderts verwandelt. In 60 brillant fotografierten Rezepten teilen sich seine großartigen Klassiker wie Infiniment Rose oder Isphahan die Bühne mit geschmacksintensiven Neukreationen. Unwiderstehliche Schöpfungen, die dank der Schritt-für-Schritt-Abbildungen für Macaron-Schalen, Ganache und Dekoration gut nachzuvollziehen sind. Zur praktischen Verwendung in der Küche wurden Hermés Experten-Anleitungen und Erfolgsgeheimnisse in herausnehmbaren Blättern zusammengestellt.

Knesebeck-Verlag
Pierre Herme - Macarons. Graphik knesebeck-verlag
Pierre Herme – Macarons. Graphik knesebeck-verlag

Wie werden die Macarons als außergewöhnliches Backwerk gewürdigt?

Einer der größten kreativen Köpfe für die Vielfalt der modernen Macarons ist der französische Konditor und Chocolatier Pierre Hermé. Seine Kreationen sind legendär und der war es, der den Macaron Day geschaffen hat, der jedes Jahr am 20. März zelebriert wird.

Rezepte für Macarons zum Nachbacken und Gestalten

Macarons werden erst zu richtigen Macarons durch die Füllung. Die Ganache fügt die zwei Teile des Macaron zusammen und lässt die Sinne des Genießers schmelzen. Diese Füllungen sind so vielfältig wie die Macaron-Hälften und in vielen Farben und Geschmacksrichtungen verbreitet. Wir stellen euch ein paar Variationen vor. Nehmt euch die Zeit, es lohnt sich!

Schokoladen Macarons

Hinweis: Ohne die Zugabe des Kakaos ergibt das Rezept eine „neutrale“ Masse. Diese kann nach Herzenslust eingefärbt werden, so dass ihr eine bunte Auswahl an Macarons herstellen könnt. Für das Einfärben nur zugelassene Lebensmittelfarben in Pulver- oder Gelform verwenden, keine flüssigen.

Zutaten für 12 Macarons

Für die Macaron-Hälften

  • 100 gr. Mandelmehl fein
  • 100 gr. Puderzucker
  • 100 gr. Puderzucker (für den Sirup)
  • 75 gr. Eiweiss (wiegen!) mindestens drei Tage vor Verwendung geklärt
  • 15 gr. reines (100%) Kakaopulver
  • 20 ml Wasser

Für die Schokoladen-Ganache

  • 120 gr. dunkle Schokolade (mind. 60% Kakao)
  • 80 gr. Butter
  • 35 gr. Sahne

Herstellung Macaron-Hälften

  1. Mandelmehl, Kakao und die ersten 100 gr. Puderzucker in einer Schüssel mischen. Die Mischung durch ein sehr feines Sieb sieben. Je feiner die Mischung, desto glatter wird die Masse.
  2. 35gr. der insgesamt 75 gr. Eiweiß abwiegen und in die gesiebte Mandelmehl-Puderzucker-Kakao-Mischung geben. Mit einem Schneebesen mischen, bis eine glatte Masse entstanden ist.
  3. Aus den zweiten 100 gr. Puderzucker und dem Wasser in einem Topf durch vorsichtiges Aufkochen einen Sirup herstellen. Mit einem Thermometer die Temperatur überwachen.
  4. Während der Sirup bei mittlerer Hitze gekocht wird, wird in einer sauberen Schüssel das restliche Eiweiß zunächst bei mittlerer und dann bei höchster Stufe aufgeschlagen bis es eine sehr steife Masse ergibt.
  5. Den auf 116° C abgekühlten Sirup in den Eischnee einfließen lassen, dabei diesen weiter bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen. Bei höchster Geschwindigkeit den Eischnee schlagen, bis er 50° C erreicht hat.
  6. Die Eiweiß-Mandelmehl-Puderzucker-Kakao-Masse vorsichtig unter den Eischnee heben, ohne diesen zu zerstören.
  7. Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer 8 bis 10 mm Tülle einfüllen, nach unten schütteln, um die Masse homogen werden zu lassen. Auf das Backblech oder in die Macaron Backmatte Macaron-Hälften mit einem Durchmesser von 3 bis 3,5 cm aufspritzen. Das Backblech einmal aus geringer Höhe auf die Arbeitsplatte stippen um Luftblasen auszutreiben.
  8. Die Macarons-Hälften bei Raumtemperatur und ohne Zugluft ungefähr eine Stunde antrocknen lassen. Die Oberfläche darf beim Anfassen nicht mehr kleben.
  9. Kurz vor Ende der Antrockenzeit den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Das Blech auf der unteren Schiene einschieben und 13 Minuten backen.
  10. Nach dem Backen die Macarons-Hälften vollständig abkühlen lassen und dann vorsichtig vom Backpapier oder der Backmatte abziehen.
  11. Mit Schokoladen-Ganache oder je nach Färbung und Geschmack mit einer entsprechenden Ganache und / oder einem Curd füllen und zusammenfügen.

Herstellung Schokoladen-Ganache

Die Masse abkühlen lassen, dann in einen Spritzbeutel mit einer kleinen glatten Tülle geben. Vorsichtig auf eine Macarons-Hälfe spritzen. Danach die zweite Hälfte auflegen und leicht andrücken.

Weitere Variationen der Macarons-Hälften und verschiedene Ganache und Curds.

Wenn einem da nicht das Wasser im Mund zusammenläuft. Foto AllaSerebrina / Deposit
Wenn einem da nicht das Wasser im Mund zusammenläuft. Foto AllaSerebrina / Deposit

Pistazien Macarons

Zutaten für 12 Macarons

Für die Macaron-Hälften

  • 100 gr. Mandelmehl fein
  • 100 gr. Puderzucker
  • 100 gr. Puderzucker(für den Sirup)
  • 75 gr. Eiweiss (wiegen!) mindestens drei Tage vor Verwendung geklärt
  • Pistaziengrünes Farbpulver oder Gel
  • 20 ml Wasser

Die Herstellung der Pistazien Macarons erfolgt in gleicher Reihenfolge wie die Schokoladen Macarons.

Für die Pistazien-Ganache

  • 150 g weiße Schokolade
  • 150 g Schlagsahne
  • 30 g Pistazienpaste
  • 2 Tropfen Bittermandel-Extrakt

Herstellung

Die Pistazien-Ganache wird am besten einen Tag vor der Herstellung der Macarons-Hälften zubereitet.

  1. Die weiße Schokolade vorsichtig im Wasserbad schmelzen.
  2. Die Sahne in einen Topf geben und die Pistazienpaste hinzufügen. Unter Rühren bei schwacher Hitze aufkochen, bis sich die Paste vollständig in der Sahne aufgelöst hat.
  3. Die Masse in kleinen Mengen nach und nach über die geschmolzene weiße Schokolade gießen und vorsichtig mit einem kleinen Schneebesen unterheben, bis eine glatte Masse entsteht.
  4. Das Bittermandel-Extrakt (Öl) hinzugeben und noch einmal in einem warmen Wasserbad gut durchrühren. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Kaffee Macarons

Zutaten für 12 Macarons

Für die Macaron-Hälften

  • 100 gr. Mandelmehl fein
  • 100 gr. Puderzucker
  • 100 gr. Puderzucker(für den Sirup)
  • 75 gr. Eiweiss (wiegen!) mindestens drei Tage vor Verwendung geklärt
  • 5 Tropfen Kaffee-Extrakt (je nach Geschmack auch mehr, aber vorsichtig dosieren)
  • 20 ml Wasser

Die Herstellung der Kaffee Macarons erfolgt in gleicher Reihenfolge wie die Schokoladen Macarons.

Für die Kaffee-Creme

  • 60 g Eigelb
  • 75 g weiche Butter in kleine Stücke schneiden
  • 60 g Puderzucker
  • 10 g Instantkaffeepulver
  • 2 Esslöffel Wasser

Herstellung

  1. Die in kleine Stücke zerteilte Butter in eine sehr warme Schüssel geben und mit dem Handrührgerät weich und glatt schlagen.
  2. Das Eigelb bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Handrührgerät schaumig schlagen.
  3. Puderzucker und Wasser zu einem Sirup kochen (120°C).
  4. Den Sirup in das Eigelb gießen, währenddessen die Masse mit hoher Geschwindigkeit weiterschlagen.
  5. Die Geschwindigkeit reduzieren und die Butter hinzufügen.
  6. Den löslichen Kaffee in einem Teelöffel Wasser auflösen und ebenfalls in die Masse einrühren.
  7. Die Masse 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, danach auf eine Macarons-Hälfte aufspritzen. Die zweite Hälfte auflegen und leicht andrücken.

Zitronen-Himbeer-Macarons

Zutaten für 12 Macarons

Für die Macaron-Hälften

  • 100 gr. Mandelmehl fein
  • 100 gr. Puderzucker
  • 100 gr. Puderzucker(für den Sirup)
  • 75 gr. Eiweiss (wiegen!) mindestens drei Tage vor Verwendung geklärt
  • Gelbe Lebensmittelfarbe in Gel- oder Pulverform
  • 20 ml Wasser

Die Herstellung der Zitronen-Himbeer Macarons erfolgt in gleicher Reihenfolge wie die Schokoladen Macarons.

Für die Himbeer-Ganache – Masse für 30 Macarons

  • 170g Himbeeren – gefroren oder frisch
  • 100g weiße Schokolade, gerieben

Für das Zitronen-Curd – Masse für 30 Macarons

  • 45g Zitronensaft
  • 45g Zucker
  • 50g Ei
  • 75g Butter
  • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten aromatischen Zitrone

Herstellung Himbeer-Ganache

  1. Die Himbeeren, je nach Jahreszeit und Verfügbarkeit frisch oder gefroren, aufkochen, danach durch ein feines Sieb streichen.
  2. Die geriebene weiße Schokolade vorsichtig in einem Wasserbad schmelzen. In der Zwischenzeit die durch das feine Sieb passierten Himbeeren noch einmal erhitzen.
  3. Die weiße Schokolade untermischen und solange verrühren, bis eine feine homogene Masse entstanden ist.
  4. Im Kühlschrank eine Stunde kühlstellen.

Zitronen-Curd

  1. Zitronensaft, Zucker und Butter vorsichtig bei geringer Temperatur erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist.
  2. Das Eigelb mit einer Gabel gut verquirlen und durch ein Sieb in die warme Masse passieren.
  3. Unter Rühren die Masse erhitzen, bis sie abbindet. Permanentes Rühren erforderlich, dass nichts stockt oder einbrennt.
  4. In ein Gefäß füllen und im Kühlschrank ziehen lassen.

Zwei Spritzbeutel vorbereiten, einen mit einer sehr feinen Spitztülle (für die Himbeer-Ganache), einen mit einer feinen Rundtülle (die den Zitronen-Curd).

Auf eine der Macarons-Hälften einen feinen Ring aus Himbeer-Ganache am Rand aufspritzen. Den Innenraum mit Zitronen-Curd auffüllen. Die zweite Hälfte auflegen und sanft andrücken.

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Author

Alfred Pradel (apr), arbeitet seit vielen Jahren als Freier Journalist für Tageszeitungen, Magazine und andere Publikationen. Seit vielen Jahren ist der Kanada eng und freundschaftlich durch viele persönliche Kontakte verbunden. Alfred Pradel ist Chefredakteur und betrachtet auf Faszination Kanada den Tourismus, den Lifestyle im zweitgrößten Land der Erde, aber auch wirtschaftliche, politische und gesellschaftliche Themen.

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